甘蔗霜害初期叶尖及心叶基部受害，生长点、萌动芽及叶片逐步死亡；后扩展至中下部蔗芽、嫩茎和叶片下部受害，最后叶鞘和全茎冻坏死亡。叶尖干枯，心叶茎部叶肉的叶绿素被破坏伸长有“白斑”的叶片，后叶片的半部或大部干枯或有灰白条纹：生长点及梢部蔗芽变黑死亡，数天后心叶干枯。

甘蔗生长期温度过低，当气温下降至0℃时，甘蔗就可能出害冻害。